내가 사랑한 영화 속 요리

<먹고 기도하고 사랑하라>, 마르게리타 피자 

“나는 지금 내 피자하고 사귀는 중이에요!” 피자로 유명한 나폴리의 다 미켈레(Da Michele)에서 줄리아 로버츠가 마르게리타 피자를 먹으면서 뱉은 대사다. 담백한 도우, 고소한 치즈 맛이 얼마나 환상적으로 어우러졌을까? 궁금한 맛의 대답은 줄리아 로버츠의 열띤 얼굴이 대신 해 준다. 칼로리 고민 따위는 던져두고 식탐에 이끌려 맘껏 피자를 먹어 치우던 그녀의 미식 탐방에 간절하게 동참하고 싶었다. 얇고 빈약해 보이지만 나폴리에 간다면 무조건 찾아야 하는 ‘골든 룰’, 바로 마르게리타 피자다. 또 하나, 마르게리타 피자에 올라간 바질, 모차렐라 치즈, 토마토가 실은 이탈리아의 국기 색을 상징적으로 표현하는 거란 사실을 아시는지. 

재료(2인분) 

모차렐라 치즈·생 모차렐라 치즈 70g씩, 생 바질 7장, 토마토 소스·소금·후추·파슬리·파르미지아노 레지아노 치즈 적당량씩, 도우 재료(물 160ml, 강력분 250g, 이스트 2작은술, 올리브오일 2큰술, 소금·설탕 약간씩) 

도우 만드는 법

1 볼에 강력분, 이스트, 소금, 설탕을 넣고 따뜻한 물을 부어가면서 반죽한다. 어느 정도 덩어리가 생기면 올리브오일을 넣고 찰기가 생길 때까지 한 번 더 반죽한다. 

2 볼에 랩을 씌운 뒤 실온에서 40분간 발효시킨다. 발효된 반죽은 손으로 눌러 공기를 빼준 뒤 다시 15분가량 방치해 둔다. 

3 작업대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 손과 밀대로 둥글고 얇게 편다. 

피자 만드는 법 

1 피자를 굽기 좋은 팬에 도우를 동그랗게 편 뒤 토마토소스를 골고루 바른다. 

2 모차렐라 치즈와 생 모차렐라 치즈를 동그랗게 잘라 올린다. 240℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다. 

3 피자를 꺼낸 뒤 파르미지아노 레지아노 치즈와 파슬리, 생 바질을 올리고 취향에 따라 소금과 후추를 곁들인다.

‘이지메’에 시달리는 아들을 데리고 살면서 초라한 시골 동네 사람들을 상대로 음식을 파는 중년 여자 담뽀뽀. 최고의 라면을 만들기 위해 동분서주하는 이 집념의 라면 가게 아주머니와 그녀를 돕기 위해 나선 조력자들이 합세해 마침내 최고의 라면 맛을 발굴해 낸다는 것이 이야기의 큰 줄기다. 궁극의 라면 레서피를 찾아가는 에피소드 사이사이엔 인간에게 ‘음식이 갖는 의미는 과연 무엇인가’라는 본질적인 물음이 자리하고 있다. 생존을 위한 가장 기본적인 욕구, 식욕을 통해 발화되는 모든 욕망에 대한 깊은 사색이 담겨 있다. 영화 <담뽀뽀>의 처음을 시작하는 메뉴이자 불현듯 일어나는 내 식탐을 언제라도 채워주는 라면을 안 먹어 볼 수 없겠지! 

재료(1인분)

생면 1인분, 쪽파 3대, 황금팽이버섯 적당량, 김·식용유 약간씩, 육수 재료(돼지 등뼈 1kg, 돼지 삼겹살 500g, 닭뼈·닭발 300g씩, 물 2.5ℓ, 대파 2대, 양파 1개, 마늘 5톨, 생강 2쪽, 미소 된장 5큰술, 청주 3큰술, 월계수 잎·간장 적당량씩, 통후추 약간), 차슈 재료(돼지 삼겹살 500g, 물·청주 50ml씩, 진간장 2큰술, 굴 소스·흑설탕 1큰술씩, 생강·통후추 약간씩), 달걀 죽순 조림 재료(물·청주 100ml씩, 진간장 50ml, 달걀 5개, 마늘 2톨, 생강 1쪽, 죽순·소금·적당량씩, 흑설탕·참기름 약간씩) 

육수 만드는 법 

1 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 삼겹살을 넣고 굽는다. 

2 돼지 등뼈는 찬물에 여러 차례 담가 핏물과 불순물을 제거한다. 닭뼈와 닭발은 손질해 물기를 닦는다. 

3 냄비에 돼지 등뼈, 닭뼈, 닭발, 생강, 물을 차례로 넣고 한소끔 끓인다. 대파, 양파, 마늘, 생강, 월계수 잎을 추가한 뒤 강한 불에서 팔팔 끓인다. 불이 익으면 구운 삼겹살을 추가해 한소끔 더 끓인다. 

4 삼겹살과 육수용 채소는 걷어내고 마지막으로 한 차례 끓여주면 완성. 육수를 사용할 때 미소 된장, 간장을 더한다. 

차슈 만드는 법 

1 팬에 물, 청주, 진간장, 굴 소스, 흑설탕, 생강, 통후추를 넣고 바글바글 끓인다. 팔팔 끓는 상태가 되면 불을 줄이고 육수에 넣고 삶은 삼겹살을 넣고 조린다. 

2 짙은 갈색이 도는 고기는 꺼내 도톰하게 썰어 석쇠에 굽는다. 라면에 올려 사용한다. 

달걀 죽순 조림 만드는 법 

1 냄비에 달걀과 물을 넣고 소금을 추가해 강한 불에서 끓인다. 팔팔 끓는 상태가 되면 불을 줄이고 4분간 더 끓인다. 달걀은 얼음물에서 식힌 뒤 껍질을 깐다. 

2 죽순은 길쭉하게 썬다. 

3 소스 팬에 물, 청주, 진간장, 마늘, 생강, 흑설탕을 넣고 끓으면 죽순을 추가해 1분간 더 졸인다. 

챠슈 라면 만드는 법 

1 냄비에 물과 소금을 넣고 강한 불에서 끓이다 생면을 넣어 삶는다. 익힌 면은 물기를 빼고 그릇에 담는다. 

2 차슈, 달걀 죽순 조림, 황금팽이버섯을 고명으로 올리고 뜨거운 육수를 붓고 김을 장식해 내면 라면 완성.

<줄리 & 줄리아>, 뵈프 부르기뇽 
 
평범한 공무원의 삶을 살던 줄리는 일상의 권태를 느낀 어느 날부터 전설의 셰프인 줄리아가 쓴 요리책을 보며 요리하기 시작한다. 줄리가 새로운 레서피를 하나 둘 격파해 나가면서 느낀 희열, 오랫동안 그녀 안에서 잠들어 있던 열정을 되찾아 나가는 모습이 내 것인 양 설레었다. 뵈프 부르기뇽(Beuf Bourguignon)은 프랑스 가정식의 진수를 맛볼 수 있는 영화에서 가장 먹음직스럽게 보이는, 대규모 인원과 나눠 먹어야 더 빛을 발하는 메뉴다. 오븐에서만 3시간가량 익혀야 하는, 다소 인내심이 필요한 요리이기도 하다. 선선한 바람이 불 때, 어머니가 만든 뵈프 부르기뇽을 불룩하게 입에 넣고 음미하며 행복을 느낀다.
 
재료(6인분)
돼지 삼겹살 170g, 쇠고기 목등심·쇠고기 우둔살 600g씩, 레드 와인·쇠고기 육수 600ml씩, 당근 2개, 양파 1개, 양송이버섯 10개, 밀가루 2큰술, 토마토 페이스트 1큰술, 마늘 2톨, 올리브오일·버터 적당량씩, 소금·후추 약간씩, 부케 가르니 재료(타임·로즈메리·월계수 잎 적당량씩) 
 
만드는 법
1 팬에 크게 썬 돼지 삼겹살을 넣고 노릇하게 볶는다.

2 쇠고기 목등심과 우둔살은 근막을 제거해 각각 손질한 뒤 큼지막하게 썰어 핏물을 제거한다. 당근, 양파, 양송이버섯도 크게 썰어둔다.

3 강한 불로 달군 팬에 올리브오일과 삼겹살을 굽고 생긴 기름을 함께 두른 뒤 쇠고기를 넣고 굽는다. 갈색이 돌면 꺼내 접시에 담는다. 같은 팬에 버터를 추가해 썰어둔 당근, 양파, 양송이버섯을 각각 볶고 접시에 담는다. 고기와 채소를 볶아낸 팬에 와인을 붓고 ‘디글레이즈(Deglaze; 재료를 볶은 뒤 팬의 바닥에 눌어붙은 것이 남아 있는 상태에서 와인, 물 등을 부어 소스로 만드는 조리법)’한다.

4 바닥이 두꺼운 주철 냄비에 미리 구운 삼겹살과 목등심, 우둔살을 넣고 소금, 후추로 간한 뒤 밀가루를 뿌려 코팅한다.

5 팬에 디글레이즈한 와인 소스와 쇠고기 육수를 자박하게 붓고 볶아둔 야채, 토마토 페이스트, 마늘, 부케 가르니(Bouquet Garnis; 육수에 향을 더하기 위해 넣는 향신료 다발) 재료를 넣고 뚜껑을 연 상태로 180℃로 예열된 오븐에 넣고 천천히 찐다. 3시간가량 익힌 뒤 담아 내면 완성. 

 
 
PROFILE 박세훈

1982년 출생. 뉴욕 ‘스쿨 오브 비주얼 아츠(School of Visual Arts)’에서 순수미술 전공. 파리에서 가족과 함께 4년, 뉴욕에서 나 홀로 7년을 보냈다. 맛과 멋으로 뒤지지 않는 두 도시에서 산 이력 덕분인지 ‘보통의’ 감각으로 만들었다는 요리들은 하나같이 보통이 아니다. 최근 청운동에 ‘131 스튜디오’를 오픈해 음식에 대한 탐구를 보다 확장해 나갈 예정이다.