파티 테이블을 특별하게 만들 셰프의 특급 레시피

프레데릭 빌레 브라헤는 코펜하겐의 대표 레스토랑 ‘아틀리에 셉템버’와 ‘아폴로’, 베를린의 ‘소피’ 베이커리를 이끄는 셰프이자 크리에이티브 디렉터다. 최근 자신의 세 번째 쿡북 <Apollo: State-of-the-art Cooking and a Party>를 출간했다. 심플하지만 창의적인 음식과 공간, 사람들이 모이는 ‘파티’라는 형식을 통해 그는 무엇을 이야기하고 싶었을까.

쿡북을 낼 때마다 화제였습니다. 두 번째 쿡북 <Atelier September: A Place for Daytime Cooking>에서 주로 아침과 점심 식사 중심의 요리를 소개했다면, 이번 신간에서는 파티 테이블을 위한 요리를 다뤘어요

이번 책에는 문화와 예술 세계, 레스토랑이 교차하는 지점에서 펼쳐지는 삶과 미식 풍경을 담았어요. 음식과 분위기를 매개로 사람들이 모이고, 즐거운 파티가 열리는 장면으로 구성했죠.

이번에는 어떤 책을 만들고 싶었나요

‘살아 있는 음식’을 보여주기 위해 모든 요리는 제철 식재료로 만들었어요. 즉각적으로 조리되는 순간 자체를 소개하고 싶었거든요. 무엇보다 음식 외형보다 ‘영혼’에 집중했습니다. 아폴로를 만들어온 주요 인물을 소개함으로써 이 공간이 왜 중요한지, 얼마나 많은 사랑과 생각이 축적돼 왔는지를 전하고자 했어요.

아폴로의 요리는 노르딕 퀴진을 기반으로 일본, 프랑스, 이탈리아의 미식 언어가 자연스럽게 엮입니다. 서로 다른 요리 문화를 함께 다룰 때 지키는 원칙이 있나요

‘시즈닝과 감각적 경험(Sensory Experience)’을 모든 요리의 기본 원칙으로 삼아요. 한 문화의 핵심 재료를 다른 문화의 맥락에 놓는 것도 중시하죠. 일본과 이탈리아에서 영감을 받은 살라다 로소(Salada Rosso)가 대표적 예입니다. 적색 치커리를 하나하나 분리한 뒤 다시 조립하고, 그 안에 아몬드와 블랙 갈릭 크림을 채워 넣는 요리예요. 발사믹 식초와 간장, 꿀, 미림, 히비스커스로 우린 쌀 식초 등을 드레싱으로 사용해 쓴맛을 산미와 감칠맛으로 끌어올리는 것이 핵심이죠.

파티 분위기를 단번에 끌어올릴 수 있는 레시피 하나를 추천한다면요

50인을 위한 티라미수요. 요리를 자주 하지 않는 독자라면 토마토 샐러드를 추천하고 싶어요. 누구나 만들 수 있지만, 맛의 완성도는 매우 인상적입니다.

<아폴로>의 출간을 기념한 서울 팝업에서는 무엇을 보여줄 예정인가요

지난 아틀리에 셉템버 팝업처럼 장기간 이어지는 형태는 아니고, 몇 차례의 디너 이벤트로 진행할 예정이에요. 확실한 건 정말 좋은 음식을 선보일 것이라는 점입니다. 서울의 제철 식재료를 활용해 도시와 잘 어울리는 방식으로 소개하려고 해요.

덴마크 코펜하겐을 기반으로 활동하는 유명 셰프이자 레스토랑 경영자 프레데릭 빌레 브라헤(Frederik Bille Brahe). 세 아이의 아버지이기도 한 그는 넷째아이의 탄생을 앞두고 있다.

서울이라는 도시에서 특별히 매력을 느끼는 지점이 있나요

사람들이요. 서울에서 만났던 사람들 덕분에 인생 최고의 시간을 보냈어요. 정말 따뜻하고 다정했죠. 이번 서울행에서는 로컬 채소 생산자들을 직접 찾아가보고 싶고, 오래된 전통 벼룩시장도 둘러보고 싶어요. 도자기, 유리 등 공예를 만드는 아티스트의 작업실을 방문하는 일정 역시 설레는 마음으로 기대 중이죠.

코펜하겐의 역사적인 미술 기관 쿤스트할 샤를로텐보르그 안뜰에 자리한 뮤지엄 레스토랑 ‘아폴로(Apollo)’를 최초로 다룬 책 <아폴로: 스테이트-오브-디-아트 쿠킹 앤 어 파티 >.

2026년에는 또 어떤 흥미로운 프로젝트를 벌일 계획인가요

코펜하겐에서 2026년 중반 오픈을 목표로 한 새로운 대형 레스토랑을 준비하고 있어요. 완전히 새로운 성격의 이 프로젝트는 지금까지의 요리 세계를 정리하는 동시에 또 다른 관점을 더하는 공간이 될 예정입니다. 그에 앞서 2월에 서울에서 ‘하우스 오브 와일드’ 그리고 ‘와일드 덕 칸틴’과 함께 여는 팝업에서 만나요! See you soon, 서울!