우리 한식의 이 맛은 인공지능 로봇이 엄두도 못 내요

발효는 감칠맛이다. 동물성 단백질을 사용하지 않는 비건 요리 레스토랑 ‘레귬’은 발효를 통해 풍부한 채소 요리를 선보인다. 갖은 채소를 넣고 끓여낸 국물에 토마토와 양파, 순무를 볶아 넣어 끓인 후, 발효시킨 콜라비즙을 넣어 산미를 끌어올린다. 여기에 다진 참나물과 냉이를 넣어 한 번 더 끓이면, 동치미가 연상되는 따뜻한 겨울 국물 요리 완성.

무와 양배추를 교배해 만든 콜라비를 한식 동치미 속에 든 무의 감칠맛과 달큰한 양배추의 풍미와 조화시켜 맛의 깊이를 만든다. 이 외에도 견과류를 된장에 3개월 간 넣어뒀다 오븐에 구워 갈아낸 다음 병아리콩으로 만든 뇨키 위에 얹어내거나, 표고버섯 우린 물을 상온에 며칠 뒀다 숙성된 육수를 간장처럼 더해 다른 채소 요리에 내기도 한다. 레귬의 발효는 음식의 끝 맛이 된다.

발효는 김치다. 계절별 다른 재료로 만든 김치를 한 데 모아 ‘김치 카트’를 내는 것으로도 잘 알려진 ‘권숙수’는 우리에게 익숙한 형태의 김치 외에도 자체 개발한 새로운 김치를 선보인다. 그중 하나가 겹김치. 양지 육수로 백김치를 먼저 담그고 그 안에 익힌 낙지 · 전복 등을 넣어 말아낸 다음, 육수에 배즙을 더해 2차로 숙성시켜 동그랗게 썰어 내는 겹김치의 숙성 기간은 최대 3주다.

쇠고기 육수로 국물 김치를 만드는 한반도 북부 방식과 다양한 해산물을 사용하는 남부 방식을 고루 적용해 서로 다른 재료를 하나의 김치에 조화롭게 넣는다. 이 밖에도 바나나와 파인애플을 갈고 다시마 육수를 넣은 백김치, 삶아서 갈아낸 늙은 호박과 홍시 매실청을 넣어 담근 배추김치 등 권숙수의 발효는 사계절 내내 다른 김치에서 찾아볼 수 있다.

발효는 과거와 현재를 잇는다. 보리굴비처럼 살짝 말린 생선을 물에 푼 쌀밥과 먹는 데서 착안한 옥돔이다. 녹차와 현미를 같이 넣고 끓인 후 식히고, 손질한 옥돔을 넣고 3일 정도 숙성· 발효 후 숙성 냉장고에서 길게는 1주일, 짧으면 4일가량 말린다. 따로 모아둔 생선 뼈를 끓이고 졸여 소스로 만든 다음, 말린 옥돔을 팬에 구워 함께 낸다. 시간이 지나며 변하는 쫄깃한 생선의 질감을 극대화하는 과정이다.

‘윤서울’은 채소와 해산물, 육류 등의 재료를 발효· 숙성한 후 서로 조화롭게 쓰는 데서 나아가 발효한 술을 활용한 소스를 준비 중이다. 전국의 명인이 만든 증류주에 비파와 영귤을 각각 넣고 숙성시키는데, 올해엔 이 술을 더한 소스로 재료의 맛을 더욱 다채롭게 할 예정이다.